Este año está siendo muy lluvioso y las temperaturas bajas, sobre todo las nocturnas. Hemos salido con el abuelo al campo a buscar cardillos.
Para recoger ésta y otras plantas silvestres es necesario tener conocimientos previos sobre su localización, la especie, el periodo del año para recolectarlas y sus formas de preparación y consumo.
Cardo seco y nuevos cardillos
El cardo
Estos cardos son unas plantas herbáceas bianuales o perennes que crecen en lindes, bordes de caminos, antiguas tierras de cultivo y claros de bosques. Se desarrollan bien en terrenos que no se labran ni se siegan. Es una planta asociada a zonas de pastoreo extensivo, el ganado aporta materia orgánica, pasta otras hierbas y arbustos con los que compiten y como están protegidos por punzantes espinas, no los consumen.
Roseta de cardillo en primavera
Este cardo, Scolymus hispanicus L., es muy frecuente por esta zona.
Su raíz es gruesa y pivotante. De ella surgen cada invierno una o varias rosetas. Al final de la primavera, de cada roseta surge un tallo. En verano florece y las semillas darán lugar a nuevos cardos.
Cardillos silvestres
Las hojas basales son rastreras, miden 15-40cm, son gruesas, alargadas, el peciolo es largo, rizado y está muy dividido, el limbo (nervio central) es de color rojizo. Del tronco surgen otras hojas menores, alternas, más cortas que las basales, con limbo ancho y verdoso y algunas protegen las flores. Todas las hojas tienen potentes espinas en sus márgenes.
Tallos jóvenes de cardillos
El tallo es erecto, generalmente solitario o ramificado, de color rojizo cuando es joven y suele alcanzar hasta 1m de altura.
Las inflorescencias surgen en el tallo, de las axilas de las hojas. Se disponen en forma de espiga o terminales, están rodeadas de una a tres hojas espinosas que las protegen, tienen varias filas de brácteas y contienen entre 25 y 40 flores que miden 15-25 cm, son liguladas y de color amarillo. Estas dos últimas características de las flores los diferencian de otros cardos.
Se reproduce por semillas y por brotes de la raíz.
Hojas basales de Scolymus hispanicus
Los cardillos
Los cardillos se obtienen de las hojas basales tiernas de este cardo. Hay que recolectarlas antes de que surja el tallo. Después se vuelven duras y fibrosas y pierden su aptitud para el consumo. En otras zonas se los denomina cardos de olla o tagarninas.
Para recolectarlos nosotros utilizamos una navaja con la que cortamos la raíz bajo la roseta. No debéis utilizar azadas u otras herramientas que destruyan las raíces ya que, como hemos contado, en la siguiente campaña generará potencialmente varios cardillos.
Cardillos limpios de espinas y sin limpiar
Preparación
La parte comestible es el nervio central ancho de las hojas basales, que también llamamos penca.
Para eliminar las espinas cogemos el cardillo por la raíz con una mano y con los dedos pulgar e índice de la otra presionamos y los deslizamos por cada hoja hacia su parte terminal. Así eliminamos la mayoría del pecíolo y todas las espinas.
Después los cortamos con una navaja para separarlos de la raíz y los lavamos con abundante agua.
Para evitar pincharnos utilizamos unos guantes fuertes.
Cardillos pelados y lavados
Cocinado
Los cardillos los utilizamos en la cocina para el potaje y para hacer revueltos o tortilla.
Cardillos hervidos
En el caso del potaje se añaden a la mitad del periodo de cocción de las legumbres. Para la tortilla y los revueltos se cuecen previamente durante media hora y solo añadimos huevos y sal.
Curiosidades
Los cardillos son muy abundantes aquí en primavera y los recogían antiguamente en grandes cantidades. Los hervían y acompañados de harina o salvados era un excelente y completo alimento para los cerdos de la matanza doméstica.
Antiguamente los cardillos tenían fama de ser consumidos por gente sin recursos y hoy solamente los puedes encontrar en ciertos mercados locales o en algunos restaurantes.
Roseta de cardillo
¿Sabías qué lo largo del año solo consumimos ocho o diez verduras distintas?. Pues aquí tienes otra excelente fuente de fibras, vitaminas y minerales que además puede ser objeto de una divertida excursión primaveral para recolectarlos.