Los ajos tienen su origen en Asia central, desde allí su cultivo se extendió a Grecia, a Roma, a Europa y después al continente Americano. En la zona mediterránea encontró las condiciones climáticas ideales para su cultivo, llegando a ser uno de los componentes básicos de la dieta y de la cultura Mediterránea.
Los ajos
Allium sativum son plantas herbáceas, bulbosas y perennes, que alcanzan entre 30 y 90 cm de altura. Su cultivo es anual y como las semillas son estériles los reproducimos de forma asexual, sembrando bulbos. Esta reproducción vegetativa hace que exista muy poca variabilidad genética, el ajo recolectado será una copia casi idéntica del sembrado. Por lo tanto, en el cultivo de los ajos no se habla de variedades sino de distintos «ecotipos», ligados a una zona determinada.
Se suelen agrupar en dos grandes grupos, según su coloración externa, morados y blancos, con distintos tonos intermedios. Las variedades blancas son más tardías que las moradas, necesitan más horas de frío, son menos sensibles a las heladas, se conservan mejor y su sabor es más picante.
Los ajos chinos suelen ser más grandes, de color blanco con estrías moradas, son más blandos y su forma es más achatada.
En una planta de ajo distinguimos las siguientes partes:
Corte de una planta de ajo
Tallo
El tallo verdadero es pequeño y tiene forma de plato. De él nacen las raíces, los bulbos y las hojas.
Raíces
Son numerosas, entre 40 y 60, de color blanco y superficiales, alcanzan unos 30 cm.
Hojas de ajos y falso tallo
Hojas
Son alternas, tienen vaina, limbo aplanado y largo, con una nervadura central. Son puntiagudas, de color verde y en algunas variedades de color verde cenizo. Como son hojas envolventes forman un falso tallo erecto que vemos en superficie y que es tan característico de estas plantas.
Bulbo
Las plantas de ajos acumulan nutrientes y agua en un bulbo (ajo o cabeza de ajo) con varios bulbillos o dientes que surgen en el tallo, de las axilas de las hojas. Un ajo tiene entre 6 y 20 dientes, según las distintas variedades.
Vainas protectoras de los ajos
Tanto los dientes, como el ajo, están recubiertos por una especie de membranas, son las bases de las hojas que se convierten en vainas protectoras (catáfilas). Las exteriores son las responsables del color de los ajos.
En algunas plantas surgen inflorescencias en forma de umbelas.
Ajos naciendo
Cultivo
Los ajos son plantas muy rústicas, necesitan terrenos no encharcados, aguantan bien el frío y forman el bulbo en días largos. No es conveniente abonar con materia orgánica el mismo año de la siembra. Necesitan un periodo de temperaturas bajas, después templadas y al final un periodo soleado y seco.
Nosotros no tenemos una variedad de ajos que llevamos cultivando varios años, o generaciones como sucede con otros cultivos. El problema es que la mayoría de los ajos que nos venden han sido conservados en condiciones artificiales e incluso tratados para que no broten.
Después de cultivar ajos de distintos orígenes este año compramos unas cabezas de ajos blancos directamente a un productor de Las Berlanas, municipio de Ávila donde este cultivo tiene fama y hasta hace pocos años los agricultores los vendían directamente en el mercadillo de los viernes en Ávila.
Si todo va bien. serán los ajos que sembremos otros años.
La semilla de los ajos para cultivo son los dientes del bulbo. Por lo tanto es importante que para sembrar ajos elijas una semilla conocida, adaptada a tu zona, que esté sana y sin ningún tipo de tratamiento.
Preparando el terreno
Preparación del terreno
Hicimos intentos de siembra en la huerta pero la tierra es muy fuerte y no se daban bien. Desde hace tres años, cada otoño, elegimos una zona escurrida y soleada en la huerta de frutales que no aramos, cavamos con la azada tres nuevos surcos. Volvemos a cavar en diciembre, un par de semanas antes de sembrar los ajos y hacemos tres caballones.
Ajos naciendo, en invierno
Siembra
Sembramos variedades tardías que necesiten muchas horas de frío para que después se desarrollen bien la planta y los bulbos. La siembra la hacemos a finales del mes de diciembre o principios de enero.
Elegimos los dientes sanos y de mayor tamaño, normalmente no utilizamos los del centro de las cabezas del ajo, ni los que están fofos.
Para sembrarlos hacemos un agujero de unos 15 cm y allí introducimos un diente que ha de quedar con el brote hacia la superficie. Alternamos la siembra en dos filas paralelas en la parte más alta del caballón. Entre cada ajo quedan unos 30 cm. Con la punta del palo cerramos el agujero, desde los laterales. A veces los hemos sembrado utilizando una pequeña azada, aquí se llama cabuche, de forma similar a como sembramos las judías secas, pero nos va mejor el método del palo de madera, por las fuertes heladas invernales y porque es más sencillo que el diente quede en la dirección correcta.
Escardando ajos con la azada
Cuidados
Al nacer, finales de marzo o principios del mes de abril, cavamos los caballones para escardar y airear la tierra, teniendo cuidado de no mover las plantas de ajos. Después solemos repetirlo una o dos veces más. En el mes de junio espolvoreamos ceniza de madera y cavamos ligeramente para incorporarla. Aportará potasio que los ajos necesitan para formar los bulbos y tiene efectos fungicidas e insecticidas.
Incorporamos ceniza al cultivo
Si el terreno está muy seco en verano los regamos por inundación, dos o tres veces, cada 15 ó 20 días.
A las plantas que desarrollan inflorescencias las cortamos el tallo floral por la base, con una navaja, para favorecer el desarrollo del bulbo.
Al sembrar cada año una zona nueva no hemos tenido plagas ni enfermedades en el cultivo, por lo que no hacemos ningún tratamiento.
Ajos arrancados
Recolección
Hacia finales de junio o principios del mes de julio observamos que se va secando y adelgazando el falso tallo y algunas hojas, en ese momento pisamos el tallo o lo doblamos con las manos, sin partirlo.
Solemos arrancar los ajos a finales del mes de julio (ciclo de unos 190 días). La tierra debe estar seca. Los arrancamos con la mano ayudándonos de un golpe de azada y los dejamos un día extendidos al sol. Cortamos las hojas y un poco la raíz. Dejamos unos 10 cm de tallo y unos 3 cm de raíz.
Conservación
Los colocamos en cajas de fruta bien aireadas, en el almacén y los movemos un par de veces. El ambiente seco, ventilado y oscuro hará que se sequen bien, manteniendo la humedad necesaria para su conservación natural.
Bien secos, en un mes aproximadamente, cortamos con la navaja hasta dejar unos 2 cm del tronco y 1 cm de las raíces y con cuidado de no quitar la envoltura externa. Así los almacenamos hasta su consumo o para la siembra en diciembre.
Ajos frescos
Los ajos en la cocina
Los ajos tienen un 59% de agua, un 33% de hidratos de carbono, un 6% de proteínas y un 2% de fibra. Sin embargo los ajos no nos interesan por su composición en macronutrientes, no se suelen consumir en grandes cantidades, destacan por su contenido en vitaminas (sobretodo C y B6) en minerales (manganeso, selenio, calcio, hierro, cobre, potasio) y especialmente por sus compuestos sulfurados, como la aliina.
Al cortarlos o machacarlos la aliina entra en contacto con el oxígeno y se forma alicina, un compuesto volátil que es el causante del sabor fuerte y picante y del aroma típico del ajo. Se pierde con la cocción.
Los ajos se utilizan en la cocina como especias, son un condimento aromático natural que aportan sabor y aromas a ciertos alimentos, haciéndolos más apetecibles. Nosotros usamos dientes de ajo crudo ligeramente machacado para preparar adobos o para aliñar aceitunas, picado en lonchas para preparar los boquerones en vinagre, machacados con el mortero en ensaladas y en sofrito para preparar sopas de ajo, migas o pollo al ajillo. También lo ponemos cocido el algunos guisos como las lentejas.
Otros usos del ajo
El ajo tiene fama de «curalotodo» y podéis encontrar muchas publicaciones en este sentido, hablando de su efecto antioxidante, reductor de colesterol o triglicéridos en sangre, de prevención de algunos tipos de cáncer, antibacteriano, antifúngico…Lo cierto es que hay muy pocos estudios científicos que avalen su aplicación como medicina en humanos, son estudios en vitro o, como máximo, en animales de experimentación. La OMS recomienda tomar un diente de ajo fresco al día, en el ámbito de una dieta saludable.
En agricultura ecológica se utilizan los ajos como insecticida, bactericida y fungicida en los cultivos. Parece que los preparados con ajo tienen éxito frente a los áfidos (pulgones), la mosca blanca y frente a algunos hongos. Nosotros no tenemos experiencia con estos tratamientos.
Nuestros ajos
Curiosidades
En el acervo popular hay multitud refranes que tienen como protagonistas a los ajos. Estos nos ha contado el abuelo: «el que se pica, ajos come», «ajo cocido, ajo perdido», «cada día que pasa de enero pierde ajos el ajero» y este otro que puedes completar «ajo… y agua…».