En esta entrada os vamos a hablar de las alubias o judías blancas, de «toda la vida», que se utilizaban para su consumo en seco, en los pueblos situados en la vertiente norte de las estribaciones de las montañas de la sierra de Gredos.
Judías de riñón, planchada, judión y morada redonda
Ya conocéis las excelentes propiedades nutritivas, medioambientales y sociales del cultivo de las legumbres.
También hemos hablado de los judiones, de las judías moradas redondas y de las judías planchadas. Los judiones y las planchadas son las variedades actualmente más cultivadas de las acogidas a la IGP «Judías de El Barco de Ávila», las moradas redondas y las blancas de riñón son mucho más escasas e incluso difíciles de encontrar.
Judías de riñón, planchadas y moradas redondas
Hace muchos años que nosotros no cultivábamos judías de riñón y por la zona del Corneja tampoco, o al menos lo desconocemos. En una excursión a la Laguna de los Caballeros, en Navalonguilla, nos dieron cinco vainas de judías de esta variedad. Este año sembramos esas judías y ya hemos cosechado suficientes para poder consumirlas y sembrar en la siguiente temporada.
Judías de riñón, planchadas y judiones
Cultivo
La principal diferencia, con el resto de las variedades de judías que sembramos, es que se trata de plantas erguidas pero de mata baja y por lo tanto no es necesario poner tutores. Se cultivan para su consumo en seco y se denominan Phaseolus vulgaris sub. nanus.
Estas judías se cultivaban por aquí en pequeños huertos con suelos pobres, arenosos, ácidos, con pendientes pronunciadas, a veces con terrazas y con bastante altitud (unos 1200m). Además no solían disponer de agua de riego para todo el verano, se regaban en julio y en agosto mientras manaban pequeños manantiales. El agua se acumulaba durante la noche, en charcas, para regar por inundación con la luz del día.
Judías de riñón, planchada y judión
Hoy su cultivo está restringido a las zonas más frías y de orografía más difícil de la comarca que abarca la IGP.
Su ciclo es más corto que el de las otras variedades, unos tres meses desde la siembra a la recolección, y su producción es más pequeña.
Nosotros inicialmente, sembramos cinco matas, separadas 50cm, en un surco situado en una zona alta de la huerta, la más pobre y arenosa, pero bien soleada. Las hicimos las mismas labores y cuidados que os describimos para los judiones.
Judías blancas de riñón, vainas y granos
Las judías
Son judías para consumo en seco, legumbres.
Las vainas primero son verdes y cuando se secan su color es blanco/crema. Son cilíndricas, alargadas, gruesas y contienen entre dos y seis granos por vaina. Las recolectamos a mano y las desgranamos después. En esta variedad de judías se secan casi todas las vainas al mismo tiempo, esta característica permitía arrancar las matas, trillarlas en la era y hoy cierto grado de mecanización.
El color de estas judías es blanco, con forma oblonga, arriñonada y el tamaño mediano.
En 100 gramos entran 169 granos.
Judías blancas cosechadas
Consumo
Estas judías son las que tienen mayor demanda y de las más prestigiosas entre los consumidores expertos que conocen las distintas variedades de judías de esta zona. Su piel es fina, debido a las condiciones del cultivo y al riego con agua prácticamente sin cal y recién aflorada en los manantiales. Esta propiedad hace que necesiten menos tiempo de cocción y sin embargo permanecen enteras hasta llegar al plato.
Judías muy finas, mantecosas, nada harinosas y muy suaves en boca.
El plato estrella que se prepara con esta variedad es el estofado de judías. Consiste en poner todos los ingredientes en crudo y a fuego lento en un recipiente tapado, si es posible de barro. Deliciosas!
Judias blancas de vildorado
Curiosidades, el nombre de estas judías
Cuando el abuelo y la gente en el pueblo se refieren a esta variedad, hablan de alubias o judías blancas, o riojanas, o de riñón, o con otro nombre que siempre nos ha llamado mucho la atención «de vildorado».
Hemos consultado en las bases de datos del Inventario Nacional de Recursos Fitogenéticos del INIA que recoge fichas individuales de muchas entradas de judías de este tipo procedentes de la provincia de Ávila. Comprobamos que aparecen registradas con los nombres de «judía» en Muñotello, «de riñón» en cuatro entradas procedentes de El Barco de Ávila, «blanca» en Villafranca de la Sierra, de «el Barco» y «fina» en Navaluenga, «riojana» en Horcajo de la Ribera y «riojana de riñón» en Barco de Ávila.
En Ávila no hemos encontrado ninguna entrada como vildorado, sin embargo, nos hemos llevado una grata sorpresa con el registro NC043679. Son unas judías de mata baja, muy parecidas a nuestras judías, que fueron recogidas en la localidad de Villarrabines, en la provincia de León y que están registradas de entrada con el nombre de «judía riñón vil dorado».
Ante este abanico de posibilidades, al crear la IGP «Judías de El Barco de Ávila» decidieron denominar como «Blanca riñón» a esta variedad de judías.
Alubias de riñón y planchadas
Ojo ¡que no nos den gato por liebre!
Actualmente, las judías producidas en la zona las están vendiendo, directamente los productores, a precios entre 8 y 9€/Kg, las moradas redondas alcanzan los 12€/Kg, y la oferta no cubre la demanda. Judías blancas de riñón las podéis encontrar envasadas en los lineales de los supermercados y en tiendas a precios mucho más bajos, pero cuidado, ¡no pueden ser de esta zona!, muchas veces no están cultivadas en España ni siquiera en Europa. Leed siempre la etiqueta, es posible que el envase leáis una marca comercial con un gentilicio de la zona y que ponga en letras muy visibles la localidad española donde se han envasado, os costará más encontrar el país de producción. Las judías envasadas en Barco de Ávila pueden haber sido cultivadas, por poner algunos ejemplos en León, China, Argentina o en USA.
Algunas de nuestras judías
Si queréis probar estas judías se pueden adquirir envasadas con el sello de la IGP Judías de el Barco de Ávila o, si vais por ciertos pueblos de la zona, todavía hoy podéis comprar estas judías directamente a los agricultores. Aseguraos antes, que su precio lo merece, de que sean de la cosecha del año (las añejas suelen amarillear), que estén bien secas (suenan al removerlas), limpias y bien escogidas (se revisan una a una, a mano, para eliminar las dañadas, las manchadas, las que tienen la piel muy rugosa, las pequeñas, las piedras, los restos de vainas, etc). ¡A disfrutarlas!