Las fresas
En entradas anteriores nos hemos centrado en contaros cómo cultivamos fresas, ahora, con la subida de las temperaturas y las horas de luz diurna, es el momento de comenzar a disfrutar de su maduración, de su llamativo color y su delicado sabor. Es la hora de recoger el fruto de nuestro trabajo.
Las fresas son las primeras frutas que cosechamos en la huerta. Aunque aún estamos consumiendo manzanas de la cosecha del año pasado, sin refrigerar ni utilizar ningún tipo de conservante, apetecen las nuevas y jugosas frutas.
Fresones en la huerta madurando al sol
Tenemos dos tipos que llevamos cultivando más de 15 años, fresas de Aranjuez y fresones.
Fresón y fresa de Aranjuez.
Fresas de Aranjuez.
Estas fresas (Fragaria vesca) fue un capricho que trajeron los Borbones a Aranjuez. Ese es el origen de las nuestras. También se las denomina “reina de los Valles”. Es una variedad de días cortos que florece una sola vez, a finales del mes mayo.
Fresas de Aranjuez, en al huerta.
Son fresas pequeñas, con forma oblonga.
Bien maduras son dulces, ligeramente ácidas, muy jugosas y aromáticas.
Fresón maduro.
Fresones
Nuestros fresones (Fragaria chiloensis) son de tamaño mediano y de forma cónica, acorazona. Es una variedad de días largos y refloreciente, cosechamos fresones desde mediados del mes de mayo hasta que comienzan las heladas.
Son dulces, de mayor tamaño, más productivos y menos ácidos y aromáticos que las fresas.
Fresones recién cortados
Maduración
Las fresas no son frutas climatéricas, significa que al cortarlas de la planta se detiene el proceso de maduración y por lo tanto debemos cortarlas bien maduras y consumirlas inmediatamente.
Una fresa antes de madurar presenta consistencia firme, color rojo y es moderadamente crujiente. En este momento se suelen recolectar, comercialmente. Cuando está bien madura pierde algo de consistencia, es menos crujiente, algo adherente al tacto, pierde agua, desprende un intenso perfume a fresa y su color rojo oscuro y brillante, cubre todo el fruto. Así las cosechamos.
Fresas y fresones
Las fresas tienen una velocidad de respiración elevada, al madurar pierden firmeza, se degradan rápidamente y para evitarlo suelen refrigerarse.
Comercialmente se priman las variedades más tempranas y de consistencia más firme (durabilidad) sobre las más sabrosas y aromáticas, esta es la razón de que las fresas hayan desaparecido de los mercados. Seguro que esto lo habéis comprobado al comprar fresones duros e insípidos.
Cosecha de fresas de Aranjuez y fresones.
Nutrición
Las fresas se componen principalmente de agua, un 89%. Aportan otros nutrientes como un 5-8% de azúcares solubles (sacarosa, glucosa y fructosa), un 2% de fibra, ácidos orgánicos (cítrico, málico y glicólico) y minerales (potasio, yodo, fósforo, calcio y magnesio).
Además de los nutrientes las fresas tienen unos compuestos con actividad antioxidante, entre los que destacan la Vit. C (ácido ascórbico) y los compuestos fenólicos.
Las fresas contienen, proporcionalmente, más vitamina C que las naranjas.
Fresones y fresas
Entre los compuestos fenólicos destacan las antocianinas (flavonoides responsables de su color rojo) y el ácido elágico. Ya os hemos hablado de los efectos beneficiosos sobre la salud de las antocianinas y del ácido elágico hay muchas publicaciones destacando su capacidades «in vitro» de inhibir la proliferación y migración de las células cancerosas.
Al madurar aumenta su contenido en azúcares totales, en Vit C, en pectinas, en antocianinas, sube su pH y disminuye la acidez.
El índice azúcar/ácido y las cartas de color (valorando el % de la superficie que presenta color rojo) son parámetros medibles utilizados para valorar la calidad de las fresas. También se hacen catas que utilizan parámetros subjetivos.
Fresas «maravilla de los valles»
Sabor a fresa
El aroma o sabor/olor («flavor») a fresa depende de la interacción de compuestos no volátiles (azúcares y ácidos responsables del sabor dulce/ácido) y de una serie de compuestos volátiles (ésteres y aldehídos) responsables de su perfume.
Trucos del abuelo
Las fresas son frutas delicadas. Las corta con cáliz y un poco del pedúnculo e inmediatamente las coloca en cajitas rígidas, preferentemente de madera, protegidas por un papel de cocina.
Para que tengan el máximo de sabor deben de cosecharse bien maduras y lavarlas, sin quitarlas el rabo, cuando las vayamos a consumir.
Fresón recién cortado.
Una fresa fresca tendrá un tronco con el corte reciente, las hojitas del cáliz de color verde brillante y frescas, nunca lacias.
Casi toda la cosecha la consumimos en crudo. Si recolectamos muchas se puede elabor una magnífica mermelada.
Fresones
Curiosidades
En la nevera hay un yogur con fresas de una marca conocida. Entre sus componentes figuran «aromas», sin más. Los aromas no se consideran aditivos y no se identifican con los famosos Exxx. La legislación europea es propia para ellos y debéis tener en cuenta que pueden ser naturales o de síntesis. Si fueran naturales y procedentes de las fresas, el fabricante indicará en el etiquetado «aroma natural de fresa» con total seguridad.
Si queréis saber más sobre aromas podéis consultar la «Guía de legislación de aromas alimentarios» de la AECOSAN.
Os hacemos un par de propuestas ¿porqué no comprar yogur natural y le añadimos las fresas? o, si disponéis de un pequeño espacio al aire libre ¿porque no cultivar vuestras propias fresas o fresones?.