Existe un fruto seco que el hombre consume desde la prehistoria y que cosechamos en otoño, las nueces, un aperitivo saludable y natural.
Las nueces son los frutos de los nogales y todos, en esta zona, son comunes Juglans regia, cultivados o asilvestrados.
Pequeñas nueces
La nuez
Es el fruto que se forma a partir de la flor femenina del nogal, tras la fecundación. Al madurar las paredes del ovario forman el pericarpio con tres capas: una externa de color verde, el epicarpio, otra media dura, el mesocarpio o cáscara y una tercera, el endocarpio o piel de color pardo amarillento. Dentro esta la semilla de color blanco amarillento.
Nueces madurando en el nogal
La cáscara de la nuez tiene dos valvas suturadas, dentro hay un tabique parcial que separa dos celdas y cada celda suele tener dos lóbulos o patas. La nuez, normalmente, la forman cuatro lóbulos unidos en la zona centro-apical con forma de cerebro.
Distintas partes de una nuez.
En el nogal están cubiertas de una camisa verde, el epicarpio o ruezno, que se resquebraja con el sol y la humedad, es entonces cuando permite que las nueces maduras caigan al suelo.
Las nueces varían en tamaño, entre dos y los cinco centímetrs, en la forma, redondeada u ovoide, en peso, más o menos llenas o vanas, en dureza de la cáscara, mollares o duras, en rugosidad de la cáscara, rugosas a lisas y en el color de la piel del fruto, más o menos clara.
En nuestra zona no hay nogales procedentes de injertos, cada nogal produce nueces idénticas, pero es casi imposible encontrar dos nogales que tengan nueces iguales.
Nueces secas de distintos nogales
La nuez ideal tendrá un tamaño grande, estará bien rellena, su cáscara será blanda (mollar) y lisa, su color pardo rojizo y sin suciedad, sonará maciza al caer, con piel clara y lo más importante: ha de tener un sabor excelente.
Nueces de distintos tamaños
Cómo se cosechan las nueces
Se recogen a mano, una a una del suelo, despreciando las vanas (no pesan y suenan a hueco) y las que tienen un agujero en la zona peduncular (agusanadas). Las que han caído con el ruezno las recogemos con él para su consumo en fresco. Es aconsejable utilizar guantes pues se manchan mucho las manos, se tiñen y es difícil de eliminar.
Nueces recién recolectadas
A veces, para facilitar la recogida y no tener que visitar los nogales diariamente, se «varean» utilizando largas varas de avellano o chopo. Nosotros no lo hacemos ya que se daña mucho el árbol.
Nueces secándose
Las nueces al cosecharlas suelen estar húmedas y sucias. Si su destino es para consumirlas en seco podemos lavarlas con agua y frotar para eliminar suciedad. Después hay que secarlas, si es posible extendiéndolas al sol hasta conseguir una humedad en torno al 10%, que favorecerá su conservación.
Las almacenamos en sacos en un lugar fresco, seco y en ausencia de luz. Mantendrán así sus excelentes cualidades un año sin problemas, después se enrancian.
Nueces frescas
Las nueces con ruezno las utilizamos para su consumo en fresco. Es imprescindible conservarlas en el frigorífico hasta su consumo, si pierden la humedad no podremos pelarlas (quitar la piel) que es como las comemos.
Problemas en el cultivo de las nueces
Como no reciben ningún tipo de tratamiento fitosanitario, algunas son parasitadas por un gusano, son las larvas de Cydia pomonella o carpocapsa, que consume parte del fruto. Estas nueces suelen caer las primeras del nogal y se separan con facilidad al observarse un agujero en su parte peduncular. Es aconsejable destruirlas, así, si la larva aún está en la nuez, evitaremos que se complete el ciclo.
Nuez con larva de Cydia pomonella
Algunas nueces son «artesanalmente» consumidas en el nogal por varias especies de pájaros especializados, practican un pequeño agujero y se comen todo el fruto. Estos ataques son más frecuentes en los nogales con nueces blandas.
Nuez atacada por pájaros especialistas.
En estos últimos años está apareciendo otra plaga que para nosotros era desconocida, los jabalíes, han modificado su comportamiento, visitan los nogales por las noches y se comen las nueces caídas. Pensamos que esto tiene que ver con el hecho de que no haya perros sueltos en los pueblos y con la presencia de lobos, que hace que los jabalíes se acerquen a las zonas pobladas para alimentarse.
Nuez madura caída del nogal
Otra plaga importante son las gentes que desconociendo que existe la propiedad privada se dedican a robar nueces.
Consumo de nueces
Nosotros normalmente las consumimos secas a lo largo de todo el año, solas, con pan, con higos secos, en ensaladas o en pastelería. Su sabor es un poco graso, dulce, crujiente, aromático y ligeramente amargo.
Nueces frescas, una pelada
También las consumimos en fresco pelándolas. Al quitarlas la piel, han de estar muy frescas, se elimina totalmente el sabor amargo y son más lechosas y crujientes. En España no conocemos que se comercialicen pero en Francia las nueces frescas (noix fraîches) son un producto de lujo. Si tenéis ocasión no dejéis de probarlas.
Nueces de un nogal
Propiedades de las nueces
Según el MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) las nueces secas tienen un 59% de lípidos, un 14% de proteínas, un 3,3 % de hidratos de carbono, un 5,2% de fibra y un 18% de agua. Además como micronutrientes es destacable su contenido en ácidos grasos omega 3 y 6, en aminoácidos esenciales, excepto metionina, en magnesio, en fosforo, en vitaminas A, E, B6 y C, en potasio y calcio. Contienen 650 Kcalorías/100 gr.
Estamos ante un alimento funcional natural, además de unos efectos beneficiosos para la salud, su consumo ayuda a mejorar varias funciones del organismo. Por ejemplo, según el INUTCAM (Instituto de la Nutrición y Trastornos Alimentarios) está demostrado que su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares al reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; que la vitamina E es un antioxidante que previene la hipercolesterolemia y promueve el desarrollo cerebral en niños; que sus fosfolípidos previenen la arterioesclerosis y retrasan el envejecimiento y que la vitamina B6 colabora en el mantenimiento en buenas condiciones del sistema nervioso.
También existen amplios estudios que parecen demostrar el efecto positivo de su consumo como prevención del cáncer de próstata y de mama.
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Contienen todos los aminoácidos esenciales menos la metionina. Ésta se encuentra en el pan, el consumo de pan con nueces completaría en estos nutrientes la dieta en vegetarianos. Además son ricas en omega 3 y las nueces también completarían las dietas que tampoco incluyan pescado.
Nueces secas
Las nueces tienen un excelente sabor que permanece en el paladar unos minutos después de su consumo.
Curiosidades
Las nueces con aspecto demasiado limpio suelen haberse bañado y limpiado utilizando hipoclorito sódico (lejía) y detergentes autorizados.
Las nueces de california tienen un excelente color, son gordas y mollares pero no tienen el mismo sabor y hay que tener cuidado que no sean añejas y sepan rancias.
Si compráis nueces a productores directamente aseguraros que no os las vendan del año anterior.
De las hojas del nogal y de la cascara verde se extrae nogalina.
La nogalina, que todos hemos utilizado para teñir algún tipo de madera, se extrae de las nueces verdes y es la culpable de manchar nuestras manos al manipularlas.
Para acabar vamos a echar mano de un par de refranes, uno figurativo y siempre actual “mucho ruido y pocas nueces” y otro muy práctico “nueces llenas poco suenan, nueces vanas como campanas”.