Hoy os presentamos una verdura que lleva únicamente cinco años en nuestra huerta, el romanesco. Desconocemos que se cultivarán con anterioridad en esta zona. Nos llamó mucho la atención el color y la forma de las que se vendían en el mercado y decidimos adquirir unas semillas e intentar obtenerlas nosotros.
El romanesco es una variedad de coliflor con origen en Italia. Es una verdura de invierno de la familia de las crucíferas (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) de la que se consume su inflorescencia de color verde amarillento y que presenta una singular, llamativa y sorprendente estructura apuntada-helicoide.
Romanesco y lombarda recién cosechadas.
Siembra
En un rincón soleado de la huerta ponemos las semillas en un pequeño semillero directamente. Sembramos en el mes de junio y permanecen allí hasta el mes de agosto. Lo hacemos así por dos razones: hemos comprobado que la época mejor para recolectarlas con éxito son los meses de enero-febrero y la incidencia de las plagas es menor.
Romanesco creciendo en la huerta.
Plantación
Con el suelo labrado hacemos surcos y canteros para el riego por inundación.
Sembramos unas 20 plantas separadas unos 80 cm, cuando son adultas tienen un gran porte, necesitarán espacio al crecer y queremos obtener piezas de cierto tamaño. La forma de siembra es idéntica a la que ya explicamos en la entrada de los repollos.
¡Ha surgido el milagro! Siempre nos sorprenden.
Cuidados
Escardamos y aporcamos (nosotros empleamos el término regazar) la tierra con la azada para eliminar las malas hierbas, oxigenar la tierra y acompañar los troncos de las plantas. Los regamos una vez por semana durante los meses de agosto y septiembre.
Los sembramos en una zona donde el año anterior hemos cosechado judías secas, para aprovechar el nitrógeno que ellas fijaron. Si ese año no llevamos estiércol (lo solemos aportar cada 3-4 años) no utilizamos otro tipo de abono.
Primero el color es verde, luego se torna verde amarillento.
Plagas
En verano nos crean problemas los zapateros a veces y más frecuentemente las orugas verdes de la col hasta que comienzan las heladas. Al ser pocas plantas las eliminamos a mano sin realizar ningún tratamiento fitosanitario, pero si alguna está muy afectada la arrancamos.
Manchas rojas provocadas por el sol.
Trucos del Abuelo
Si el sol incide directamente sobre el fruto pierden el color amarillo-verdoso y salen manchas rojas. También al estar expuestas al agua y a las heladas aparecen manchas negras y hongos. Para evitar todo esto él arranca unas hojas inferiores de la planta y con ellas cubre el fruto.
El abuelo corta las hojas más antiguas.
Otro truco. Las plantas llegan a alcanzar portes superiores a un metro y con grandes hojas. En noviembre elimina la mitad de las hojas mas antiguas del tronco con una navaja y así se desarrollan mejor las inflorescencias y aprovechan mejor los nutrientes.
Romanesco a punto de ser cosechada.
Cosecha
La realizamos en los meses de diciembre y preferentemente de enero y febrero. Es en invierno cuando se obtienen los mejores ejemplares y se aprecian todas sus cualidades culinarias y organolépticas (la forma). En esta época del año es uno de los pocos productos que nosotros obtenemos en la huerta, que podemos cosechar y consumir en fresco.
Si nos descuidamos en recolectarlas se abren las inflorescencias y se modifica su aspecto.
Lista para cosechar.
Consumo
Con mínimo contenido calórico son una excelente fuente de fibra, de vitaminas (provitamina A, Vit C y ácido fólico) y de minerales (potasio y fósforo). Su contenido en Vitamina C es superior al de la coliflor. Su contenido en azufre es inferior al de los repollos y las coliflores.
Su sabor es más delicado y suave que el de la coliflor.
Nosotros las consumimos hervidas ligeramente y también en forma de tempura. A veces las hemos cocinado rehogadas con boletus.
Romanesco con Bolletus edulis, la combinación perfecta.
Curiosidades
La estructura del romanesco presenta geometría fractal: su estructura básica se repite en diferentes escalas y tiende al infinito desde la autosimilitud.
El número de inflorescencias sigue la sucesión numérica de Fibonacci (0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34…), empezando por la unidad cada uno de sus términos es la suma de los dos anteriores, es muy frecuente observarlo en la naturaleza y se sigue en el número de hojas de un tallo, en las espirales de los girasoles, en las piñas…, se formuló en el siglo XII. Curioso.
Esta acepción de la palabra romanesco no existe en la actual versión de la Real Academia Española
Estructura fractal del romanesco
Lo que iniciamos hace cinco años como “experimental” en nuestra huerta se ha convertido en uno de los cultivos que repetimos cada año y siempre nos asombra su forma y nos sorprende en el plato.