Los canónigos (Valerianella locusta) son plantas herbáceas anuales, de pequeño porte, entre 15 y 30 cm, con hojas verdes grisáceas, espatuladas, cóncavas y dispuestas en roseta. Es una de las últimas verduras que hemos incorporado a nuestra huerta, pero por su facilidad de cultivo y el sabor que aportan a las ensaladas repetimos su cultivo cada año.
Semillas
Cultivo
Los canónigos no soportan las altas temperaturas y son muy resistente al frío, por eso su cultivo comercial suele hacerse en otoño/invierno. Necesitan que la tierra esté permanentemente húmeda, por lo que nosotros los sembramos a final de primavera para consumirlos al principio del verano, pues es el periodo en el que podemos garantizar los riegos casi a diario y también hacemos una segunda siembra en otoño.
Para preparar la siembra elegimos un rincón soleado y en un metro cuadrado hacemos las mismas labores que se repiten al preparar los demás semilleros al aire libre (Como hacer un semillero).
Pequeñas plántulas
Compramos las semillas, germinan con dificultad, por eso las tenemos en agua la noche anterior a la siembra. Las ponemos a voleo, las tapamos con unos 2 cm de tierra y regamos. Este año intentaremos obtener nuestras propias semillas.
La siembra es directa, como si fuéramos a preparar un semillero, pero después no se trasplantan. Cosecharemos los canónigos directamente, entre un mes y mes y medio después de nacer.
Canónigos creciendo
Cuidados
Como son tan exigentes en agua podemos regalarlos casi a diario sin llegar a encharcar la tierra.
Debemos quitar con la mano las malas hierbas (escardar).
Malas hierbas minetizadas
No los afecta ninguna plaga destacable, no ponemos ningún tipo de abono al terreno y nunca repetimos su cultivo en la misma superficie dos años seguidos.
Nuestros canónigos de este año
Cosecha
Se pueden cosechar cortando las hojas pero nosotros extraemos las plantas enteras: regamos abundantemente y arrancamos los más grandes cogiéndolos con los dedos por el tallo. Así facilitamos que los más pequeños crezcan, al disponer de más espacio.
Hay que cosecharlos antes de su floración pues entonces amargan y no se podrán consumir.
Consumo
Para mantener todas sus propiedades gustativas es importante consumirlos cuanto antes después de cosechados. Se pueden mantener en la nevera un par de días, después habrán perdido casi totalmente su sabor delicado, ligeramente ácido y con regusto a nueces.
Cosechados y lavados
Recordad que todas las verduras que se consumen en fresco han de lavarse abundantemente al chorro del grifo, incluso estos que nosotros producimos directamente y que regamos con agua cristalina y cultivamos sin abonos. Lavad siempre.
Lavados y escurridos
Los canónigos son ricos en vitaminas (A, C y varias del grupo B), nos aportan más potasio, yodo y fósforo que otras hortalizas y no contienen sodio.
Curiosidades
Canónigo
La valeriana que se consume en infusiones procede de la raíz de otras especies de la misma familia. El efecto tranquilizante y de ayuda a combatir el insomnio de una ensalada de canónigos es, como mínimo, dudoso.
Desde mediados del siglo XVI está descrito su cultivo como lechuga de invierno, su nombre actual de canónigos hace referencia a que también se cultivaba en los monasterios.
Como ya os dijimos en la entrada de las lechugas, las verduras que se consumen en crudo acumulan nitratos y para reducir su presencia el cultivo debe hacerse con las máximas horas de sol directo y sin utilizar abonos nitrogenados.
Ensalada de canónigos con nueces, queso de cabra , aceite de oliva virgen y vinagre de módena.