Por estos pueblos de la ribera alta del río Corneja fue muy frecuente cultivar maíz amarillo. Se usó para alimentar al ganado, bien como forraje para el vacuno de leche o los granos secos para las gallinas y los cerdos destinados al autoconsumo familiar. No se utilizaba para consumo humano. Hoy, aquí, no hay vacas de leche, ni gallinas, ni cerdos, ni se cultiva maíz.
El maíz (Zea mays L.) es una gramínea anual que se trajo a Europa en el siglo XV desde América, donde ya se cultivaba hace más de 7.000 años.
Hace dos años regalaron a uno de los miembros jóvenes de la familia unos granos de maíz morado. Sembramos unas semillas que se reprodujeron con éxito, en la campaña siguiente resembramos toda la cosecha y vamos a contar como nos ha ido.
Maíz morado germinando
Cultivo
En una zona soleada de la huerta plantamos dos surcos de maíz separando dos variedades de judías secas (moradas y planchadas) intentando evitar la polinización cruzada.
Maíz morado creciendo
Utilizando una pequeña azada, sembramos tres granos por golpe, separados unos 80 cm. El maíz, para germinar, necesita que la temperatura de la tierra sea superior a 10°C y su cultivo ha de completarse en el periodo libre de heladas, por estas razones lo cultivamos entre mediados de mayo y finales de octubre.
Plantas de maíz morado entre dos variedades de judías
Cavamos un par de veces para eliminar las malas hierbas, airear y aporcar tierra hacia el tronco. En verano lo regamos por inundación cada siete días.
Las plantas alcanzaron poca altura (1,5m) y para evitar que se cayeran las pusimos tutores, a los que sujetamos los tallos con un cordel.
Pulgón en el maíz
Algunas plantas fueron atacadas por pulgones en el momento de la floración, creemos que por Rhopalosiphum padi L. Las eliminamos.
Maíz morado, inflorescencia masculina
Las mazorcas
Son plantas monoicas, con inflorescencias unisexuales.
Las masculinas, o pendones, surgen de la parte terminal de la planta con forma de panícula, constituida por una espiguilla central y varios pares de espiguillas laterales. En ellas encontramos las flores, con tres estambres, donde se desarrolla abundante polen.
Inflorescencias masculinas de maíz morado
Las inflorescencias femeninas surgen en las yemas auxiliares de las hojas, una o dos por pie. Las flores se desarrollan sobre un marlo o zuro central, de cada flor surge una larga seda o barba (estilos) que es la parte receptiva del polen. Están cubiertas por brácteas y el conjunto se denomina mazorca.
Maíz morado, inflorescencia femenina
La polinización la realiza el viento y es muy frecuente que la mayoría de los granos (97%) hayan sido polinizados por el polen de otras plantas.
En la época de producción de polen las inflorescencias masculinas son visitadas por multitud de insectos.
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Recolección
Recogimos las mazorcas una vez que las barbas estaban secas, tras unos días secos y soleados. Las mantuvimos en un lugar seco y después las desgranamos. Cribamos los granos para eliminar impurezas y los almacenamos. Los granos tienen forma globosa y son muy harinosos, la cutícula es de color morado. El marlo es de color blanco.
Mazorca de maíz morado
Consumo
Según la FAO el maíz seco contiene un 72-73% de hidratos de carbono (sobre todo almidón y glucosa, sacarosa y fructosa), un 8-10% de proteínas (deficitaria en los aminoácidos lisina y triptófano), entre 3-10% de aceites (destacan el ácido oleico y el linoleico), el 10-13% de fibra, entre los minerales destaca el fósforo, entre las vitaminas liposolubles la provitamina A (variedades amarillas) y la vitamina E y entre las hidrosolubles la tiamina y la riboflavina. Resulta una excelente fuente de energía y de proteínas.
El maíz morado tiene menos almidón y un menor índice glucémico que el maíz amarillo. Contiene antocianinas que, además de ser las responsables de su color, son compuestos bioactivos que están muy de moda por su demostrada capacidad antioxidante «in vitro» y de las que existen muchas investigaciones y publicaciones. Estos compuestos cambian de color dependiendo del pH y son termolábiles, con lo que se producen pérdidas al calentar los productos o en el proceso de nixtamalización.
Harina integral de maíz morado
Con nuestro maíz hemos intentando hacer palomitas y ha resultado un fracaso absoluto.
Hemos optado por molerlo y pasarlo bajo el rodillo. Obtenemos harina integral de maíz. Nada más molerla, elaboramos tortitas que rellenamos con carne de ternera de Ávila rehogada con pimientos y cebolla de la huerta. ¡Buenísimas!
Tortita de maíz morado
Como en esta zona no hay tradición de cultivar maíz para consumo humano, hemos pensado, para el próximo, recoger algunas mazorcas antas de madurar para preparar ensaladas.
Si conoces recetas para elaborar con nuestro maíz morado, no dudes en sugerírnoslas. ¡Te lo agradecemos!