Lombarda. La col roja

La palabra brassica se traduce del latín (brasicaceae) como repollo. El origen de todas las brassicas es una planta salvaje que aún hoy podemos encontrar en el área mediterránea, Brassica oleracea. Tenemos constancia de su cultivo por los egipcios, griegos y romanos, hace miles de años. Después de la selección hecha por el hombre durante siglos, de ella se han obtenido los actuales repollos verdes, los rojos, las coles de Milán, las coles de Bruselas, las coliflores, el romanesco, el brócoli, la col rábano y las coles forrajeras, que aquí llamamos berzas. En nuestra huerta del Corneja cultivamos todos los años pequeñas cantidades de la mayoría de ellas. Ya hemos hablado del repollo y del romanescu, hoy os presentamos la lombarda.




Las lombardas son plantas herbáceas bianuales que se cultivan anualmente, de la familia de las crucíferas (Brassica oleracea var. capitata f. rubra.)

Cultivo

Todos los años compramos, en el mercadillo de Ávila, una docena de plantas de lombarda con cepellón. Las plantamos en la huerta de forma similar a como hemos descrito en la entrada de los repollos. Las ponemos en el mes de mayo para recolectarlas en invierno y así disponer de verdura fresca en esa época del año. Resisten sin dificultad temperaturas de hasta -7°C.
Elegimos una zona soleada, donde el año anterior sembramos judías secas y no repetimos su cultivo, en el mismo lugar, hasta pasados cuatro o cinco años.
Agradecen suelos bien labrados, profundos y sin encharcamientos.

Las escardamos a mano para eliminar las malas hierbas y las regamos en verano cada siete días.
Las plantas tienen hojas de un color que oscila entre púrpura, morado y azul, según que los suelos sean más ácidos o más alcalinos. Los tallos son erguidos, no leñosos. Forma repollos muy compactos que se mantienen firmes y su color es más claro que las hojas exteriores que los protegen.

Problemas

Es un cultivo fácil y no crea muchos problemas.
Los zapateros (Pyrrhocoris aptens) y las orugas verdes de la col devoran las hojas. Como cultivamos tan pocas plantas las vigilamos y eliminamos a mano los huevos, las larvas o los adultos que encontramos.

A veces en épocas lluviosas al salir después el sol se abren los repollos, por lo que debemos consumirlos rápidamente porque pasados unos días se pudren.

Consumo

Es un alimento robusto y barato, disponible durante todo el año en el mercado, sin embargo la temporada ideal para consumir estas coles cultivadas al aire libre es el otoño y el invierno. Nosotros las preferimos en invierno después de haber soportado algunas heladas, pues hacen que muestren todo su esplendor culinario.

Es uno de los vegetales más nutritivos y con mejor sabor de los que cultivamos en la huerta. Tiene pocas calorías, muy bajo contenido en hidratos de carbono y alto en agua. Según el MAPAMA las lombardas son ricas en fibra, vitamina C, en minerales (potasio, calcio, fósforo, selenio y azufre) y en compuestos bioactivos.
La vitamina C se pierde con la cocción y también al permanecer durante mucho tiempo cortada, por lo que no es aconsejable comprar lombarda precortada.

Uno de sus compuestos bioactivos más significativo son los glucosinolatos, que son compuestos de nitrógeno azufrado que al hidrolizarse forman isotiocianatos de los que hay numerosos estudios publicados, destacando sus efectos preventivos de ciertos tipos de cáncer (vejiga, de mama, de colon y de próstata).

También contienen compuestos fenólicos como las antocianinas, sus efectos bioactivos, antioxidantes y antiinflamatorios, los comentamos en las entradas de las frambuesas, de las judías moradas redondas y de las guindas. Las antocianinas son pigmentos de las plantas que le dan su color azul, púrpura o rojo. Este nombre se lo dio su descubridor para describir el pigmento azul de la lombarda.
Otro compuesto bioactivo interesante presente en las lombardas es el selenio cuyo aporte en la dieta es necesario para el buen desarrollo de los procesos de fertilidad.

Las lombardas tienen un color muy definido y una estructura crujiente que las hace muy apetecibles. La mejor forma de cocinarlas, para que mantengan el máximo de sus cualidades, es al vapor o salteadas en una sartén. Si las cocinamos en el microondas se pierden más glucosinolatos.
Antes de cocinarlas debemos eliminar las hojas exteriores, quitar el corazón de color blanco, picarlas y lavarlas abundantemente al chorro del grifo.

Las lombardas tienen cierto sabor amargo, al rehogarlas con nuestras manzanas reinetas conseguimos una mezcla de sabores amargo, dulce y ácido que nos resulta espectacular en el plato.

Curiosidades

Las lombardas se pueden utilizar para indicarnos el pH de un determinado producto. En este video os mostramos un sencillo y divertido experimento basado en el color de las lombardas y donde podréis comprobarlo.