Plantones de cebolla
Un cultivo tradicional, al aire libre, en las huertas de regadío próximas al río Corneja y a sus gargantas, son las cebollas (Allium cepa L.).
No se conocen cebollas silvestres pero se acepta que el origen de su cultivo está en Asia Central, que se cultivaban en Egipto 3.000 años A. C., se habla de ellas en el Antiguo Testamento, en Grecia y fueron los Romanos los que extendieron su cultivo por Mediterraneo. Se siguieron cultivando en la edad media y desde España llegaron a América. Hoy es un cultivo universal en la zona templada del planeta, sobretodo en el hemisferio norte.
Todos los años sembramos unos surcos de cebollas en la huerta y cosechamos suficientes para el autoconsumo familiar.
Plantación
Nosotros no hacemos semilleros. Cada año adquirimos en el mercado dos manojos de cebollas, aquí se llama “cebollino”, que plantamos en la huerta.
Cebollas plantadas, prendidas, escardadas y creciendo
La preparación del terreno, la rotación del cultivo (siempre detrás de judías secas y sin repetirlo en cuatro años) y la plantación, es semejante a la que describimos en los puerros.
A principios del mes de abril solemos plantar un manojo de tipo grano o “valencianas” y otro de tipo horcal o “matanceras”. Ambas son variedades tardías de días largos. Resisten bien las frecuentes heladas primaverales.
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En el vídeo podéis comprobar los detalles de cómo lo hace el abuelo. Fijaos que las pone alternas y en los laterales del caballón, separadas unos 20 cm. Lo hace así para facilitar que el riego llegue a las cortas raíces evitando encharcarse.
Cuidados
Hacemos escardas frecuentes con una pequeña azada, para eliminar las malas hierbas, mantener aireado el terreno y facilitar el crecimiento del bulbo.
Riego. Cuando ya tienen 6 u 8 hojas las cebollas necesitan riegos ligeros y frecuentes, en verano las regamos por inundación una vez a la semana. Al madurar y estrecharse el cuello las regamos cada 15 días, hasta la cosecha.
Riego de cebollas
El olor y la conformación de las plantas las proporciona cierto carácter insectífugo. No las suele afectar ningún patógeno de relevancia y no realizamos ningún tipo tratamiento fitosanitario.
Como ya explicamos en entrada del repollo practicamos la técnica de la biofumigación que nos está dando excelentes resultados.
Las cebollas
Son plantas bianuales, que se cultivan anualmente y la parte comestible es su bulbo.
Raíces. Surgen del bulbo. Son superficiales, cortas, la mayoría de unos 20 cm, numerosas y finas.
Bulbo, tallo y hojas de cebolla
Tallo. Es corto y está cubierto por las bases de las hojas.
Hojas. Son verde-azuladas y con una cutícula cerosa. Tienen una parte basal en forma de vaina envolvente y una parte superior con forma redondeada y hueca. Son opuestas y cada vaina envolverá a las que van surgiendo después.
Bulbo. Es la parte comestible. Lo forman hojas cuyo desarrollo se ha detenido (catáfilas) se transforman y las cubre una fina lámina transparente. Para su formación requiere fotoperiodos largos, exposición directa al sol y altas temperaturas (óptima de 14 a 32 °C).
Hay muchos tipos de cebollas que se clasifican por su precocidad, su forma, sus usos culinarios, colores, etc. Nosotros solemos sembrar dos variedades tardías:
- Valencianas. Son cebollas de tamaño mediano, formas redondeadas, duras, con túnica exterior de color amarillo-ocre que se conservan bien. Suelen ser de sabor picante.
- Matanceras o mondongueras. De mayor tamaño, forma ovalada, túnica blanca-amarillo-verdosa. Capas gruesas, blandas y de sabor dulce. Su periodo de conservación es menor.
Cebollas secándose al sol
Recolección
Desde finales del mes de julio vamos arrancando alguna cebolla.
La cosecha la realizamos cuando el bulbo ha alcanzado su máximo volumen, hacia el mes de septiembre, antes de comenzar las heladas otoñales. Aprovechando un día seco y soleado se arrancan las cebollas con la mano y se dejan sobre la tierra 24 horas, para que se oreen. Después, sujetando el bulbo con una mano se retuercen las hojas con la otra mano para eliminarlas, dejando unos 10 cm del tallo.
Conservación
Nunca las conservamos en cajas ni en sacos. Algunas las extendemos, sin tocarse, sobre el suelo de madera de un desván y otras las atamos, de tres en tres, por el tronco y las colgamos del techo.
En un ambiente natural fresco, seco, a oscuras y sin utilizar ningún tipo de conservante ni cámaras frigoríficas tendremos cebollas hasta la siguiente cosecha.
Consumo
Consumimos cebollas durante todo el año incorporándolas a los guisos de legumbres, arroces, carnes, etc. También frecuentemente en las ensaladas.
Cebolla lista para consumir
Las cebollas eran un componente esencial del mondongo con el que cada familia, en la matanza del cerdo, elaboraba las morcillas típicas de la zona. Además de cebolla picada y hervida los otros componentes son arroz hervido, pimentón, gordo de cerdo (tejido graso picado), a veces calabaza hervida y sal. Necesitaban un largo periodo de secado y curación cerca de la chimenea. Son morcillas rojas, para su consumo en crudo, una vez curadas, o cocidas. Es posible adquirirlas elaboradas industrialmente, pero en vez de «ahumadas» pueden tener «sabor a humo», el proceso de curación industrial no suele ser tan largo y su materia prima no procede ni de la huerta ni del cerdo cebado por la propia familia.
Cebollas siete meses después de cosecharlas
Nutrición
Las cebollas se componen básicamente de agua, hasta el 94% y por lo tanto no destacan por su aporte en nutrientes. Sin embargo es muy apreciable su contenido en fibra y en micronutrientes como vitamina C, ácido fólico, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro, azufre y selenio.
Se utilizan como alimentos y también como condimentos debido a los compuestos azufrados presentes en las cebollas que son los responsables de su sabor, olor y aromas tan reconocibles en la dieta mediterránea.
Las cebollas han sido utilizadas en la medicina tradicional de casi todas las culturas. Hoy sabemos que sus excelentes compuestos bioactivos (fructanos, compuestos azufrados y compuestos fenólicos) en conjunto, han demostrado sus efectos preventivos de ciertas enfermedades cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer.
Nuestras cebollas
Curiosidades
¿Por qué lloramos al cortar cebolla?. Al manipularlas dañamos sus células y se forman compuestos órgano-sulfurados responsables de los olores y sabores típicos de la cebolla. Uno de ellos se transforma en un gas volátil que reacciona con el agua de los ojos y al formar pequeñas cantidades de ácido sulfúrico, provoca escozor y lagrimeo.
Entre las variedades autóctonas de cebollas españolas que conserva el CITA en Zaragoza se encuentra la identificada como BGHZ.0804. Es una cebolla mondonguera con origen en Villafranca de la Sierra.