Los níscalos son unas de las setas más fáciles de reconocer y de recolectar, además es frecuente encontrarlas en los mercados en otoño. Probablemente son las setas más populares.
Los hongos del género lactarius, que pertenecen a la familia Russulaceae, presentan cuerpos fructíferos, o setas, con sombreros y pies bien diferenciados, tienen abundantes láminas, su consistencia es granulosa, producen látex y como establecen micorrizas con árboles o arbustos, los encontramos en montes o entre matorrales. En este género no hay especies mortales, ni que produzcan intoxicaciones graves, las que no se consumen tienen sabores picantes o acres.
Níscalos
Las setas más significativas y de mayor calidad para su consumo, de este género, son los níscalos, Lactarius deliciosus.
Ecología
Los níscalos son frecuentes en zonas ocupadas por bosques de coníferas y bosques mixtos. Prefieren los suelos silíceos y arenosos con pinos, generalmente repoblaciones jóvenes (entre 3 y 20 años) con pino negral.
Repoblación de pinos
Si los pinos son jóvenes los encontraremos entre ellos. En los pinares cerrados, al no permitir las copas de los árboles que la luz del sol llegue al suelo, los buscaremos en los márgenes del pinar.
Los lactarius establecen micorrizas con las raíces de estos de pinos. Los micelios necesitan generosas lluvias a finales del verano y si las condiciones de los meses de octubre, noviembre e incluso diciembre son favorables, con alta humedad y temperaturas suaves, brotarán setas en solitario o en rodales. Es raro verlas en primavera.
Rodal de níscalos
Micorrizas
La palabra es de origen griego mykos (hongo) rhiza (raíz) y define la asociación simbiótica entre la raíz de una planta y determinados hongos. Ambos se benefician. El hongo descompone materia orgánica, convierte los minerales del suelo en formas asimilables para la raíz (fósforo, nitrógeno…) y facilita la captación de agua. El árbol proporciona al hongo azúcares, aminoácidos y otras sustancias.
En el caso del lactarius deliciosus son ectomicorrizas, se establece una gruesa capa de micelio sobre las raíces y raicillas del pino. Cada metro de raíz tiene muchos metros de hifas. El árbol, como es capaz de realizar la fotosíntesis, aporta nutrientes y la estructura de las raíces protege y da soporte al hongo. El hongo, sin clorofila, colabora en el crecimiento del árbol y le protege de enfermedades.
Hoy se micorrizan, artificialmente, encinas para obtener trufas y pinos para obtener níscalos y boletus.
Níscalos
Los níscalos
Son la parte aérea o fructífera que el hongo desarrolla para producir esporas y reproducirse. También es la parte comestible y distinguimos:
Níscalo, láminas y lamélulas
Sombrero
Amplio, mide entre 10-15 cm de diámetro, su color es blanquecino con fondo anaranjado, formando círculos concéntricos. En los ejemplares jóvenes la forma del sombrero es aplanada con los márgenes delgados, enrollados hacia abajo (revoluto) y formando ondas, después, al madurar, adquieren forma de embudo con una marcada depresión central.
Sombreros de níscalos
La cutícula es brillante si está húmeda, en seco se observa la presencia de pruina (ligero recubrimiento ceroso).
Tiene abundantes láminas adnatas (adheridas al pie) o semidecurrentes (se prolongan hacia abajo en la unión al pie) con lamélulas intermedias. Son de color anaranjado.
La esporada es amarillenta.
Níscalo, pie
Pie
El pie es corto, robusto y más estrecho en la base. Está recubierto de pruina de un color más pálido que la del sombrero y a veces se presentan pequeñas oquedades anaranjadas (escrobiculado) en la superficie. Al desarrollarse se vuelve hueco.
Tanto el sombrero como el pie desprenden al corte un látex anaranjado, de color zanahoria. Las zonas con pequeñas heridas o golpes se vuelven de color verdoso al contactar con el aire.
Níscalo con color verdoso
Consumo
Al cortarlas por el pie en el campo y antes de ponerlas en la cesta de mimbre, cepillamos el sombrero con el cepillo de la navaja de setas, además siempre las colocamos con las láminas hacia abajo y luego las lavamos bajo el grifo de agua potable, para eliminar la suciedad y evitar la transmisión de enfermedades.
Se consume tanto el sombrero como la parte superior del pie. La carne es blanquecina, al cortarla se vuelve anaranjada y después verdosa. Es firme, granulosa, con olor y aroma agradable y sabor algo dulce.
Parte comestible de niscalo
Son las setas de menor valor culinario de las que recogemos (setas de cardo, champiñones, amanita caesarea, parasoles, carrerillas y boletus spp.). Solemos recolectarlas casi todos los años pero en pequeñas cantidades, para «probarlas». Las cocinamos en guisos con patatas finas o con patatas y costilla adobada. Otras veces las rehogamos con abundante cebolla, sal y un chorro de vino blanco.
Níscalos y setas de cardo
Curiosidades
Como ya os hemos explicado, es más fácil que encontréis níscalos entre los pinos de pinares jóvenes, plantados en umbría. Si los pinos son viejos buscad mejor en los márgenes.
Nosotros no recolectamos níscalos viejos pues prácticamente han perdido todas sus propiedades culinarias y dejándolos en el monte, al madurar, distribuirán sus esporas, posibilitando la reproducción de los hongos.
Níscalos helados
En el mercado encontraréis plantones de pinos micorrizados con níscalos para favorecer el crecimiento de los árboles y aprovechar las setas, pero en nuestra opinión se hace para contribuir a quitar la mala prensa a estos monocultivos, que durante muchos años han supuesto la destrucción de numerosos bosques autóctonos, los han sustituido por repoblaciones que pueden convertir un incendio en un macroincendio y que después de muchos años, la pretendida producción de madera puede tener escaso o ningún interés económico.
Pequeño níscalo sobre el sombrero de otro
Confusiones
Confundir los níscalos con otras setas es difícil para personas que tengan experiencia. Hay otros Lactarius spp. con formas similares, pero suelen ser de mayor tamaño, no están asociados a pinares y su color es blanco o crema.
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Nosotros encontramos por la zona una seta similar en color y en forma, que crece en pinares donde también hay níscalos. Sin embargo, al cortarla y manipularla, el látex que desprende es de color blanco y si se consume su sabor sería picante y muy desagradable. Se trata de Lactarius torminosus, o falso níscalo.